Jaca ganha o mundo como ‘supercomida’ vegana e vai do bife ao sanduíche

Fruta é promovida por chefs renomados pela textura similar à carne suína quando a fruta ainda está verde

Postado em: em Gastronomia

Com a casca espinhosa e verde e a polpa de cheiro doce e marcante, a avantajada jaca​ se transformou - de árvore frutífera comum no quintal das casas na costa sul da Índia a substituta preferida da carne para veganos e vegetariano​s no Ocidente. 

Durante séculos, a jaca faz parte da dieta no sul da Ásia e chegou a ser tão abundante que toneladas da fruta iam parar no lixo todos os anos.

Mas agora, a Índia, a maior produtora de jaca do mundo, está capitalizando com sua crescente popularização como alternativa à carne - promovida por chefs de San Francisco a Londres e Nova Délhi pela textura similar à carne suína quando a fruta ainda está verde. 

"Há uma grande quantidade de consultas do exterior. No nível internacional, o interesse pela jaca tem crescido de forma diversa", explica à AFP Varghese Tharakkan em seu pomar em Thrissur, distrito de Kerala.

A fruta, que pesa, em média, cinco quilos, tem polpa amarelada e viscosa quando madura e pode ser comida 'in natura' ou usada para fazer bolos, sucos, sorvetes e chips. 

Verde, pode ser temperada com curry ou frita, moída e salteada. No Ocidente, a jaca fatiada se tornou uma alternativa popular à carne de porco desfiada e é usada, inclusive, como cobertura de pizzas. 

"As pessoas adoram", conta Anu Bhambri, que tem uma rede de restaurantes nos Estados Unidos e na Índia.

"Os tacos de jaca fazem sucesso em todo lugar. A costeleta de jaca - toda mesa pede uma - é um dos meus favoritos!", complementa. 

James Joseph deixou o emprego como diretor da Microsoft depois de perceber que o interesse no Ocidente pela jaca estava "ganhando impulso como uma alternativa vegana à carne”.

“Carne alternativa”​

Sanduíche de jaca

Joseph explica que a crise sanitária da COVID-19 despertou dois picos no interesse nos consumidores. 

"O coronavírus gerou o temor de consumir frango e as pessoas mudaram para a jaca macia. Em Kerala, o 'lockdown' produziu um aumento na demanda de jaca madura e sementes, devido à falta de vegetais provocada pelas restrições nas fronteiras", acrescenta.

O interesse mundial no veganismo já tinha disparado antes da pandemia, estimulado por movimentos como Segunda sem Carne e Veganuário e com o negócio das "carnes alternativas". 

O 'boom' fez os pomares de jaca se espalharem pelo estado costeiro. "Você dá uma boa mordida como se fosse carne e, como a carne, ela absorve os temperos - isto é o que está criando sua popularidade", comenta Joseph.

Sua empresa vende farinha de jaca, que pode ser misturada ou usada como alternativa à farinha de trigo ou de arroz para fazer hambúrgueres ou o tradicional idli, um tipo de bolinho indiano. 

Joseph trabalhou com o Serviço de Pesquisa de Índice Glicêmico da Universidade de Sydney para estabelecer os benefícios à saúde. 

"Quando fizemos a análise nutricional, descobrimos que a jaca é uma refeição melhor do que o arroz e o roti (tipo de pão) para uma pessoa comum que queira controlar o açúcar no sangue", complementa.

A Índia tem uma das mais elevadas taxas de diabetes do mundo e, segundo um estudo da revista científica The Lancet, deve chegar a 100 milhões de casos em 2030.

Segredos do sucesso​

Bife de jaca

Enquanto o aquecimento global semeia o caos na agricultura, pesquisadores de alimentos afirmam que a jaca pode emergir como um cultivo básico nutritivo, pois é resistente a secas e exige pouca manutenção. 

Só no sudeste da Índia, a demanda por jaca agora é de 100 toneladas por dia durante a alta temporada e rende um faturamento de US$ 19,8 milhões por ano, afirma o professor de economia S. Rajendran, do Instituto Rural Gandhigram. 

Mas outros países como Bangladesh e Tailândia já despontam como concorrentes. A recente fama internacional da jaca representou uma reviravolta para uma planta que, embora fosse usada em pratos tradicionais, por muito tempo foi vista como uma fruta dos pobres.

Cada árvore pode produzir de 150 a 250 frutas por temporada. Enquanto os produtores de jaca da Índia - assim como o setor agrícola em geral - foram afetados em todo o país quando o 'lockdown' reduziu os trabalhos e os transportes, a demanda internacional não dá sinais de diminuição.

Sujan Sarkar, chef executivo dos restaurantes Bhambri, em Palo Alto, Califórnia, acredita que até mesmo os carnívoros estão se rendendo à jaca. "Não são apenas os vegetarianos ou veganos, até mesmo os carnívoros adoram", acrescentou.


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