A riqueza dos pés de jabuticaba para a gastronomia brasileira

Brasileira da casca ao caroço, a jabuticaba é nativa da região Centro-Sul do país, possui sabor e aroma únicos

Postado em: em Gastronomia

A jabuticaba é brasileira, da casca ao caroço. Também pudera, a aparência de durona é só para proteger a polpa macia, doce com um quê de acidez, mas que explode em um delicado aperto. Aquela coisa de coração mole que todo brasileiro tem.

Nativa da Mata Atlântica, o cultivo se concentra na região centro-sul do país, entre São Paulo, passeando por Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro e Espírito Santo, indo até Goiás, onde chove bastante, mantendo o solo úmido, essencial para uma jabuticabeira feliz. A safra é rápida e abundante, entre agosto e novembro, mas com duas (até três) produções ao ano. Especialmente no caso da jabuticaba-precoce ou híbrida, que dá fruto com frequência, mas nem sempre em quantidade suficiente para ser comercializada.

A jabuticabeira é uma árvore farta, que produz em quantidades às vezes até exageradas – de maneira que as frutas se espremem em qualquer rincão de galhos e tronco. As espécies mais comuns e doces, como a sabará (a mais cultivada em todo o país) e a paulista (também conhecida como paulista-açu, produzida no Sudeste e mais azedinha) são facilmente encontradas e podem ser consumidas in natura. Mas as demais 15 variedades, catalogadas no livro Frutas Brasileiras do Instituto Plantarum, são mais difíceis.  Só procurando de pomar em pomar.

Por isso vale saber que a jabuticaba vai além daquela fruta de casca fina e delicada, esférica e de sabor doce. A jabuticaba-ponhema por exemplo é ácida, ligeiramente amarga e é a melhor opção para produzir uma boa geleia – mesmo que geleia seja a principal receita quando se fala em qualquer tipo de jabuticaba. Já a jabuticaba-pingo-de-mel tem sabor semelhante ao jambo e a jabuticaba branca, de casca verde, mesmo quando madura, é melhor apreciada exclusivamente in natura.

Quando as flores já se foram, as abelhas agora dão a vez aos passarinhos, que ficam a postos, competindo com os donos pela primeira fruta que amadurecer suculenta. O jeito é dividir, mesmo porque nunca conheci quem consiga dar conta de uma jabuticabeira inteira. Por isso mesmo a solução, além de dividir os frutos com os passarinhos, é congelar. Sorvete melhor e mais natural nunca há de se encontrar!

Nos restaurantes a fruta aparece passeando dos drinks à sobremesa, (re)transformada até em esferas, que não superam o ploct natural da fruta arrancada do pé, mas nos salvam do caroço, como é o caso da sobremesa da chef Helena Rizzo: esferas e calda de jabuticaba com creme de gengibre, brownie de chocolate branco e sorvete.

Se você ainda não é dono orgulhoso de uma jabuticabeira pode encontrar a fruta em fartura nos mercados e hortifrútis. Prefira os frutos fora de embalagens, pois sem respiro, acabam mofando. As esferas mais brilhantes e de cor bem preta escondem a polpa mais adocicada. Se estiverem de cor vermelho-vináceo é provável que ainda não estejam maduras. Apesar da abundância a jabuticaba, junto a pitanga e grumixama correm risco de extinção.

O fato é que a jabuticaba não gosta de viajar – bem como disse Paul Bocuse “La jabuticaba n´est pas pour le bec de tout le monde. Extraordinaire...” (“A jabuticaba não é para o bico de todo mundo. Extraordinária”). Logo após a colheita começa a fermentar. O auge da fruta são aqueles milésimos de segundos depois de arrancada do pé. Direto para a boca – ou para a geleia – se é que a gente aguenta não comer a bacia inteira entre o caminho do quintal para a cozinha.

Mesmo assim a jabuticaba não precisa ser consumida de uma só vez, a fruta que une em si qualidades tão distintas – com polpa doce, casca amarga e caroço azedinho – pode ser transformada e mantida o ano todo na dispensa! Quando fresca, recém colhida, se mantem em geladeira por até 10 dias, em pote fechado. Pode virar geleia, xarope, suco e compota. Se congelada, pode ser consumida cortada, ainda em gelo. Um sorbet adoçado e empacotado naturalmente pela natureza!


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